Läcker klassisk surkål för vintern

Steg-för-steg-bilder kommer att illustrera mitt traditionella recept, som hjälper dig att förbereda vintern snabbt och korrekt så att din surkål blir smakrik och krispig.

I byar hackades kål alltid efter den första frosten, vilket gav kålhuvudena möjlighet att frysa ordentligt direkt i trädgårdsbädden och sedan tina på roten. Det var vetenskapen som förklarade för oss att, det visar sig, "under påverkan av negativa temperaturer bryts stärkelsemolekyler ner till lätta monosackarider som kan stödja processen för mjölksyrajäsning", och våra gammelmormors mormors mormor. nådde denna punkt med sin egen erfarenhet, som de säger, "empiriskt": kålen var söt, därför är det dags att jäsa!

I moderna grönsakslagringsanläggningar hålls kål vid en ganska låg men positiv temperatur från höst till vår.I det här fallet sker inte nedbrytningen av stärkelse, det finns inte tillräckligt med fria sockerarter, och därför, när man fermenterar sådana "kålhuvuden för långtidslagring", kommer ättiksyra att börja bildas istället för mjölksyra, och "vid utgången” kommer vi att få något överdrivet surt, mörkt, mjukt och slemmigt, och jämnt och med en obehaglig lukt. Det är därför kunniga människor starkt rekommenderar att köpa kål för surdeg inte i en varm butik, utan på marknaden, direkt från lastbilen och en frostig dag.

I byar jästes kål traditionellt i stora baljor, eftersom endast en stor volym garanterar enhetlighet i jäsningsprocessen. Och de förberedde en sådan ansenlig maträtt i god tid: de blötlade den i flera dagar så att träet svällde och stängde alla sprickor, sedan knackade de och justerade bågarna, och slutligen sköljde de över det med kokande vatten eller ångade det med pepparrot, vinbärs- eller ekblad och, täcka det med en ren trasa, torkade det i det fria. .

Tyvärr är det stressigt med badkar nu för tiden; du får nöja dig med 2-3 hinkar, säkert emaljerade, utan nagg eller repor, rent tvättade, skållade och torkade. På samma sätt bearbetar vi en mäthink med en kapacitet på 10 liter, en blandningsfat (emaljerad eller tillverkad av livsmedelsgodkänd plast), en cirkel för bockning och själva bockningen. Du kan bara ta en burk med vatten, men eftersom vi är traditionalister idag kommer vi att tilldela en tung sten som förtryck.

Om du har en underbar, dyr och otroligt effektiv elektrisk eller mekanisk dokumentförstörare, lägg den omedelbart! Vi jäser enligt mormors traditionella recept, bibehåller saftighet, elasticitet, crunch, så vi kan klara oss utan några nymodiga prylar - bara med våra händer, våra händer!

Så alla nödvändiga ingredienser är beredda: skalad kål, rivna morötter, grovt salt, lagerblad, en pålitlig bräda, vassa knivar, handförstörare, disk. Har du glömt något? Åh, ja, det skulle vara trevligt att börja med ett glas öl, så att "för oss och för dig, för en bra surdeg, så att den inte är sur - inte salt, utan krispig och ung!"

Hur man gör surkål hemma

Häll löst den strimlade kålen i en måtthink, utan att trycka för mycket, tills den är lätt hopfull.

Överför denna del i en skål, tillsätt en kopp rivna morötter, en tredjedel av ett 200 grams glas grovt salt eller tre små rågade matskedar, eller bara 80 gram.

Och vi börjar knåda tills saften dyker upp.

Lägg den saltade kålen i en kastrull i lager, krydda med lämpliga kryddor. Oftast är detta lagerblad, dill, spiskummin, men mer exotiska tillsatser är också möjliga för amatören: anis, koriander, ranetki, små äpplen, någon form av lingon eller tranbär, rödbetor istället för morötter, i allmänhet - fullständig kreativitetsfrihet inom gränserna för din egen smak och preferenser.

När nivån på kålen i pannan är cirka tre fingrar under kanten, jämna till ytan, sätt ett disktryck på den, täck pyramiden med en ren trasa och låt den mogna i ett lugnt, inte särskilt varmt, men inte kall plats.

Mjölksyrajäsning är en så delikat process att den reagerar mycket känsligt inte bara på de minsta temperaturstörningar, utan även på drag!

Efter ungefär ett dygn kommer saltlaken, glatt gurglande och blåser bubblor, att göra sitt första försök att fly från pannan. Det betyder att det är dags att sticka hål i kålen, annars kommer syrehaltig jäsning att ersättas av syrefri röta, och allt arbete kommer att gå i avloppet.

Piercing är inte heller så enkelt. Först och främst måste själva piercingen (en stark pinne eller en sked med ett långt handtag) vara absolut ren och torr. Vår uppgift är att frigöra de ackumulerade gaserna, låta saltlösningen som förskjutits av dessa gaser återgå till sin plats och fortsätta att jäsa mjölksyran där, i djupet, och involvera själva kålen i denna åtgärd. Därför måste vi inte bara sticka hål på kålens tjocklek, utan också kraftigt röra om brunnen så att så mycket koldioxid som möjligt kommer ut och syre kommer in.

Denna operation måste göras flera gånger om dagen, utan att vänta på att saltlaken ska springa iväg och göra en pöl, och sedan någonstans runt 3-4 dagar (beroende på temperaturen i rummet) kommer vi att bestämma organoleptiskt (efter färg, lukt och smak) att processen Jäsning nästan är klar! Farmor skulle ha sagt det enklare, utan någon förvirring: "Den är mogen, älskling, det är dags att ta ut den!"

Utan att stampa för mycket, lägg den färdiga surkålen i glasburkar, fyll på med saltlake, förslut med plastlock och ställ i kylan, men inte i frosten.

I princip kommer det inte att vara någon speciell skada på näringsvärdet och till och med smaken från frysning, men samma extraordinära elastiska och krispiga konsistens, som de kom ihåg receptet för från förra seklet, kommer att försvinna oåterkalleligt. Men vi kommer naturligtvis inte att tillåta ett sådant misstag, och vår surkål kommer att vara bra inte bara i borschtsoppa, utan också i vinägrettsallader.

Är det inte dags att ta ett prov? Vi öser upp en näve eller två surkål, skivar löken tunt, slänger i en nypa socker eller en sked honung, piggar upp med frysta tranbär, häller generöst i vegetabilisk olja - lantolja som luktar frön - blanda... Och självklart en liten bit av den uppskattade tinkturen - anis, enbär eller dragon, det på sju örter...

Eh, god jäst kål!